火锅店里的服务员都要会跳舞嗨歌了?

记者 |吴容
编辑 |牙韩翔

“等位两小时为了看跳舞(鬼脸)”“突然跳起来我都惊了,放下了涮肉的筷子”“真偶像服务生,可能是还没有出道的糊糊”……

在小红书、B站上关于怂火锅的评价里,除了排队时间长,网红感的火锅菜品外,大家最热衷讨论的是高颜值店员们的热舞。

每天只跳一次,多为韩风十足的偶像练习生舞蹈,节奏轻快且动作干净利落———欢迎对跳舞有兴趣的店员进行舞蹈快闪,怂火锅也鼓励店员张扬地接触顾客、搞搞气氛,此外还允许年轻店员为自己进行一些有想法的潮流穿搭。


图片来源:大众点评用户@Sunny

尊重个性,并将其融入岗位以带给顾客快乐的气氛,正在成为这类定位年轻化的门店更为看重的内容。

不仅怂火锅,谢谢锅等新冒出来的火锅店也是如此。

之所以鼓励店员“放飞”自我,背后很大程度上和餐饮行业“用工荒”之后,餐企希望用更为个性化的岗位吸引年轻人加入相关。

方源在广州天河区棠下经营四川烤鱼店,据他的观察,餐饮业的“用工荒”其实从2013年开始就已涌现,只是这一问题在疫情的冲击下变得格外突出。

“疫情影响之下,有些餐厅员工春节返乡需要隔离,前后耽误较长时间,再加上一些小城市也有不少就业机会,很多人返乡之后便会在当地打工,便不会再回来大城市。”方源说。

今年自春节之后,方源餐厅在招工上已经比以前要努力很多,在待遇上也提高了10-20%,但前来应聘的人仍然寥寥无几。


餐饮业的“用工荒”从2013年开始就已涌现。(图片来源:cfp)

人们越来越不愿意干餐饮,也和固有观念有关。服务员,厨师,洗碗工、保洁工,长期以来被认为是门槛不高且薪资低的职业,没有人愿意让自己的孩子去干这样的工作。同时,年轻人如今有了更多的选择,在外卖、快递、自媒体和网红直播等行业都有可以试错的机会。

另外,加上人口红利逐渐消失等因素,都是导致餐饮行业工作岗位供大于求的主要原因。

年轻人逃离餐饮行业的背后,不只是选择的问题。要想真正留住年轻人,不仅仅是简单地提高薪水,很关键可能在于提升岗位吸引力,简单而言就是让岗位变得有趣、有价值,让年轻人感到从事餐饮行业并不掉价。

眼下,一些餐企已转换思路进行这样的尝试。九毛九公关相关负责人接受界面新闻采访时表示,旗下品牌怂火锅在招聘时看重员工的个性和性格,是否拥有积极乐观的一面,是否为一位具有正能量的人,如果具备这些优势那也属于加分项,这些均是招聘的核心关注点。

让店员感受到被尊重成为重要部分。怂火锅店员李家瑜对界面新闻表示,怂火锅主打是潮流火锅,所以希望店员穿搭也是潮流方向,为此他们可以穿自己搭配好的衣服(包括挂上毛球玩具等装饰)去上班,到了店里再套一个怂火锅的制服背心即可。

而舞蹈快闪,既是自我技能增长,也是奖励机制中的一环。按照李家瑜提供的说法,舞蹈快闪在内部叫“happy time”,一般来说中午不跳,每天晚上6点会跳一场,舞种多是年轻人喜欢的、较为简单的男团、女团舞,有专门请舞蹈老师到店里来教学。也并不是所有的店员都要跳舞,可以根据意愿选择跳舞,也可以选择在现场搞气氛。“当然,跳得好的、表现好,可以每月拿到额外津贴。”李家瑜说。


怂火锅广州正佳广场店(图片拍摄:吴容)

这些尝试,在某种程度上,也在成为餐厅当下营销手段中的一种。

“年轻食客群体已成为了当今餐饮市场的主力军,他们对餐饮行业提出了更高的要求,比如要有有趣的广告、好看好吃的食物、舒适的就餐环境等等,行业已经到了竞争白热化的阶段。和投放广告、推出有趣的新品一样,通过舞蹈等方式,鼓励店员以更张扬的个性提供服务,也一种提升品牌知名度的方式,只不过和从前不一样的是,将重点落点到了人(即服务员)的身上。”一位餐饮行业咨询人士对界面新闻说。

从长远来看,这也是品牌提升综合实力的方式,最终也将回馈到招工问题上来。上述餐饮行业咨询人士表示,“和大多数行业一样,餐饮行业招聘也会有品牌鄙视链。一般来说,将品牌建设做得专业、强势,在定位上更符合年轻人审美的餐厅,将更容易招人。比如,年轻人出于为履历和再跳槽打算,往往都会优先考虑这些海底捞、喜茶等这类品牌力较强的餐企。”


蜜雪冰城招聘(图片拍摄:吴容)

除了让岗位变得吸引,更为灵活的用人方式,也被不少餐企拿来解决“用工荒”的难题。

方源认为,全职和兼职灵活并用,是餐饮业行业用工的必然趋势。“在疫情之后我们才真正意识到这样做的重要性。疫情来临的时候不缺人手,疫情缓和的时候尤其在周末的时候缺人手,这时聘用学生兼职,即使工资高一些,整体的用工成本也可以控制。”在不久前业绩财报会上,奈雪董事长兼首席执行官赵林也表达了类似说法,疫情期间,奈雪的茶灵活使用兼职,人力成本占比得以控制。

根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》,2021年中国餐饮市场规模达4.7万亿元,国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右,预计2024年餐饮市场总体量达6.6万亿元,新增将近800万个岗位。市场体量扩容,岗位新增带来的“用工荒”将持续困扰餐企,此外老龄化也仍将是难题。据2021年11月的公开数据显示,在餐饮行业,95后和00后从业者占比分别为22.42%、24.15%,合计占据不足50%。

“这些难题将不断提醒餐企转换思维,以及反思过去的用工理念和模式。如何提升员工待遇和福利、如何贴近新生代提供吸引力强的岗位,如何转变用工模式,提供激励机制等,都是需要积极研究的课题。”上述餐饮分析人士对界面新闻说,比如,对于新老员工餐企可以采取不同的用人方式。对于关注新员工,需要在招聘的过程中展现出对他们的成长,培训过程中需要鼓励员工积极参与;面对老员工,则需要营造的和谐的工作环境及人际关系,增强他们的企业认同感和归属感。

(应采访对象要求,文中李家瑜为化名。)